Qu'est-ce que l'AQCMD?

Les débuts

Aujourd’hui, les producteurs d’aliments, transformateurs, commerçants, consommateurs et médias sont cultivés et intéressés plus que jamais par la salubrité des aliments. Conséquemment, l’industrie est constamment confrontée au défi de donner des assurances. Dans le but de rester compétitifs sur les marchés internationaux, les producteurs canadiens de porcs doivent avoir un système qui fournit justement ces assurances.

L’industrie alimentaire reconnaît que chacun des stades de la ferme à la table doit être contrôlé et surveillé. En conséquence, les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, ou «Analyse des risques et maîtrise des points critiques», en français) sont mis en place tout le long de la chaîne de production des aliments. Bien que le système HACCP ait été originalement conçu pour être utilisé seulement dans les processus de transformation des aliments, il s’agit maintenant d’un ensemble de principes rigoureux reconnus internationalement pour contrôler la salubrité des aliments à tous les stades de la production des aliments. L’ AQCMD est basé sur le système HACCP.

Au départ, une équipe d’experts techniques de l’industrie et du gouvernement ont travaillé ensemble pour mieux cerner les questions de salubrité des aliments et développer une solution applicable : un programme d’assurance de la qualité rigoureux pour les producteurs de porcs qui met l’accent sur la salubrité des aliments produits à la ferme. La première étape du comité a été de reconnaître que pour avoir un programme efficace, il fallait qu’il soit basé sur une connaissance des risques physiques, chimiques et biologiques pouvant affecter la salubrité des aliments.

Puis, ils ont développé un ensemble de bonnes pratiques de production destinées à réduire le plus possible les risques ou à les éliminer. La troisième étape a été de développer un programme adéquat, qui a donné l’ AQCMD. Le programme a été officiellement lancé au Canada le 8 avril 1998.

La version 2004 des documents du programme AQCMD a été entièrement révisée à partir du programme original lancé en 1998. Au fil des ans, des changements spécifiques ont été apportés au texte des documents du programme afin de répondre aux changements de l’industrie et pour clarifier certains points qui représentaient des obstacles; cependant, le programme de 2004 est le résultat d’une révision complète du modèle HACCP et des documents pour les producteurs.

Le gouvernement fédéral du Canada, par le biais de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), a mis sur pied un système de reconnaissance officielle des programmes de salubrité alimentaire à la ferme, dans le but de s’assurer que ces programmes soient solides au plan technique et bien appliqués sur le terrain. Le programme AQCMD a reçu sa Lettre de conclusion de l’examen technique de l’ACIA, indiquant ainsi que le contenu technique du programme a été passé en revue par des experts gouvernementaux et qu’il répond aux exigences.


HACCP

Qu’est-ce que l’HACCP?

L’ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, ou «Analyse des risques et maîtrise des points critiques», en français) est un ensemble de principes préventifs et scientifiques conçus pour l’obtention de normes élevées en matière de salubrité des aliments. Ce système, au départ développé pour assurer la sécurité des astronautes de la NASA, est maintenant adopté par les industries alimentaires de par le monde. Les principes HACCP peuvent être utilisés dans tous les maillons de la chaîne alimentaire et modelés pour répondre aux besoins de tout produit ou procédé.

L’essence même de l’HACCP

Les systèmes HACCP sont structurés autour des Points de contrôle critiques (PCC), destinés à contrôler les risques potentiels biologiques, chimiques et physiques qui peuvent mettre en péril la salubrité des aliments. La prévention est le principe fondamental de tous les programmes HACCP. L’application de l’HACCP aux systèmes de production des aliments est d’ailleurs recommandée par le Codex Alimentarius

L’ AQCMD est basé sur les sept principes de l’HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques):

  • Mener une analyse des risques.
  • Identifier les Points de contrôle critiques (PCC).
  • Déterminer les limites à atteindre pour s’assurer que chaque PCC est sous contrôle.
  • Mettre sur pied des observations/tests programmés régulièrement pour surveiller chaque PCC.
  • Déterminer quelle action correctrice sera entreprise si la surveillance indique qu’il y a un problème.
  • Vérifier que tous les PCC du système fonctionnent correctement.
  • Mettre sur pied des procédures efficaces de tenue de registres qui documentent le système HACCP.

La prévention est la clé

Le programme vise la «pré-transformation», c’est-à-dire le stade «production» de la viande de porc. Les procédures de l’ AQCMD à la ferme sont évaluées régulièrement et le programme est revu et mis à jour au fur et à mesure que des changements sont faits. Grosso modo, les producteurs qui suivent le programme doivent observer une série de normes nationales. Des protocoles et registres détaillés doivent être conservés à la ferme pour documenter les procédures.


Contexte du programme AQCMD

Historique

Le programme AQCMD a vu le jour en 1995, quand des experts techniques de l’industrie et du gouvernement se sont réunis dans le but d’examiner le potentiel d’un programme de salubrité à la ferme. Afin de s’assurer de leur bon fonctionnement, les documents de départ ont été testés par des producteurs de porcs dans le cadre d’un projet pilote avant le lancement officiel du programme en 1998. Les producteurs continuent à jouer un rôle de premier plan dans le développement du programme.

Éléments clés du programme

Le programme AQCMD est basé sur les principes du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, ou «Analyse des risques et maîtrise des points critiques», en français). Le modèle HACCP est reconnu dans le monde entier comme un système efficace de contrôle de la salubrité alimentaire. L’industrie considère aujourd’hui qu’il faut contrôler et surveiller tous les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur agricole au consommateur. C’est dans cet esprit que furent adoptés à la ferme les principes du système HACCP.

L’un des éléments fondamentaux du système HACCP est la prévention. Ainsi, ce modèle vise d’abord à identifier tout risque de problème potentiel en matière de salubrité alimentaire, ainsi que toutes les stratégies qui les réduiront au maximum. On répartit ces risques potentiels en trois catégories : les risques chimiques (tels les résidus de produits vétérinaires), biologiques (tels les agents pathogènes comme les salmonelles) et physiques (telles les aiguilles cassées). On englobe également ces risques en deux classes plus larges : ceux qu’on peut maîtriser avant la production et ceux qu’on peut prévenir pendant la production.

Le programme AQCMD est non seulement conçu à partir des principes du modèle HACCP, ce dernier lui sert aussi de base technique. En effet, c’est à l’échelle du pays, au nom de tous les producteurs de porcs, qu’un modèle générique HACCP a été développé (les producteurs n’ont donc pas à mener leur propre analyse HACCP). Une fois le modèle mis sur pied, des documents ont été développés pour les producteurs, traduisant ainsi le modèle en un programme applicable à la ferme, qui identifie les enjeux clés en matière de salubrité des aliments produits à la ferme et décrit les mesures adéquates de contrôle.

Les producteurs inscrits au programme doivent conserver à leur ferme des registres et des protocoles précis, et faire passer en revue ceux-ci chaque année par un valideur du programme. Pour s’assurer que le producteur réponde aux exigences du programme, le valideur inspectera les installations de sa ferme lors de la première visite, et tous les trois ans par la suite. Une fois que la ferme répond à toutes les normes du programme, elle peut être reconnue comme entreprise validée AQCMD.

Le programme AQCMD est rigoureux. Cependant, plusieurs de ses exigences impliquent des choses que les producteurs font déjà. L’AQCMD est la meilleure façon pour les producteurs de démontrer leur engagement tangible envers la salubrité alimentaire.

«Être inscrit au programme AQCMD nous engage sur le sentier de l’amélioration continue, ce qui a beaucoup de valeur pour l’ensemble de la production porcine.»

Dr Dan Hurnik,
Atlantic Veterinary College

«Le programme AQCMD nous rend plus conscients de ce que nous faisons à la ferme et nous sensibilise à notre rôle, comme producteur, dans la chaîne de production d’une viande de porc salubre pour les clients canadiens et du monde entier.»

Liz et Reg Samis,
Samis Farms, Alma, Ontario


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